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    瓜尔胶在肉制品中的应用

    发布时间: 2022-05-12  点击次数: 1068次
       瓜尔胶,又名瓜尔豆胶,是豆科植物瓜尔豆的提取物,是一种半乳甘露聚糖,一般用作食品增稠剂。
      瓜尔胶在肉制品中的应用:
      瓜尔胶在肉制品中的添加量为0.1%。添加瓜尔胶有利于改善肉质品的感官品质,降低产品硬度,增强凝胶特性,降低粘性和脆性,改善制品色泽。延长其制品品质和贮藏性能,同时增加产品感官,降低水分活度;硬度、黏胶性、咀嚼性等都能达到最好效果。
      罐头食物的特点是尽可能不含流动态的水,瓜尔胶则可用于增稠产品中的养分,并使肉菜固体局部外表份和水发酵制成的食品一层稠厚的肉汁。特别的、不迅速溶胀的瓜尔胶有时还可以用于限止装罐时的粘度。
      在罐装肉制品中添加瓜尔胶可以提高保水能力,减少脂肪沉淀。降低肉及其他辅料在烹煮过程中暴沸,开罐后内溶物容易倾倒;瓜尔胶还可以控制液相黏度。
      在香肠和其他馅料肉制品中添加瓜尔胶可改善肠衣的充填性;在制肉糜时迅速结合游离水分;消除烹煮和贮藏期间脂肪和游离水分;改善冷却后产品的坚实度等。
      在各种鱼丸、肉丸类中添加瓜尔胶可提高制品的保水性和良好的组织结构,防止肉汁流失,同时还可增强韧性,使肉丸有良好的低温稳定性,提升口感,延长保质期。
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