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谷氨酰胺转氨酶厂家 谷氨酰胺转氨酶添加量
发布时间： 2023-02-01 点击次数： 349次应用领域：
1、肉类粘合TG酶可以通过催化蛋白质分子之间发生交联将肉类蛋白粘合,用该酶处理碎肉成形后,经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开,常用于肥牛、肥羊肉卷及牛排的加工。
2、热狗及火腿肠TG酶不仅可将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,明显改善肉制品的口感、风味和组织结构,如加工玉米热狗肠、香菇火腿肠等火腿类食品,可达到增加其弹性及脆度、改善火腿肠质地口感的效果。
3、鱼丸肉丸加工TG酶亦可用于鱼丸肉丸的加工，促进包子馅、饺子肉馅抱团，用TG酶加工的鱼丸肉丸，弹性好，制作的包子饺子成型好，口感佳，且安全健康。
4、乳制品加工TG酶可以替代稳定剂用于酸奶的加工,提高搅拌型酸奶的粘稠度,提高凝固型酸奶的凝结强度,强烈晃动不分散,便于运输。还可减少乳清析出,改善乳品的持水性。用于奶酪加工中可增加奶酪的出品率。
5、食品改良TG酶还可用于改善食品质构,提高蛋白质的营养价值。它能将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上,以防止美拉德反应对氨基酸的破坏,从而提高蛋白质的营养价值。还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸。
6、其他食品加工经TG酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到耐热、耐水性的膜,这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解,是一种可食用的膜,能够作为食品包装材料。此外TG酶还具有一些功效,经TG酶处理后,蛋白质在形成凝胶过程中不需要热处理,可提高食品的弹性和持水能力;还可用于包埋脂类或脂溶性物质。
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