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TG酶厂家
产品时间:2022-02-10
TG酶生产厂家 TG酶厂家 食品级TG酶
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质,其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能

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 TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中,能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应,可改善各种蛋白质的功能性质,如营养价值、质地结构、口感和贮存期等.

转谷氨酰胺酶具有以下特点:

(1)、粘合力强。用该酶催化形成的共价一般的非酶催化条件下难断裂,所以用该酶处理碎肉成形后,经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
(2)、pH稳定性好。TG的适作用pH为6.0,但在pH 5.0~8.0的范围内该酶有高的活性。
(3)、热稳定性强。TG的适温度在50℃左右,在45℃-55℃范围内有高的活性。是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不至迅速失活

鱼制品

(1)、基本工艺

添加相当于原料重量1%的 TG

碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃,1小时左右) 冷冻 罐装 成品

(2)、举例

加工虾肉片。将冷冻虾解冻,去壳,水洗后,在孔径为3mm的绞肉机中绞出,然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液,充分混合反应后,即压制出厚度为2mm的虾肉片。

肉 汉堡包,肉包,罐装肉,冻肉,模型肉,

浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味,改善肉的风味,延长贮

藏期

鱼 鱼肉泥,碎鱼产品 提高质地和外观,明显增加凝胶强度

磷虾 磷虾肉泥 改善质地

骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品

小麦 焙烤食品 改善质地,增大体积

大豆 麻婆豆腐,煎豆腐 改善质地,延长贮藏期

蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收

脂肪、油、

蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物

植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的质地及口味的冻胶

调味品 调味品 改善口味和风味

蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度

米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地

牛奶蛋白 牛奶 增加粘性

脆性甜点 脆性甜点 防止软化

 

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