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江苏果冻粉生产厂家
产品时间:2020-03-26
江苏果冻粉生产厂家
是一种能增加胶乳、液体黏度的物质,用于食品时又称糊料。增稠剂可以提高物系黏度,使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态,或形成凝胶

江苏果冻粉生产厂家

果冻粉作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果

冻弹性不足,价格较高;用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,其成为果冻常用的凝胶剂。

  • 特点:

  • 1、口感清爽嫩滑,透明度好。

  • 2、析水少、柔韧有弹性。

  • 操作要点:

  • 1、使用量为0.5-0.8%,用量越多凝胶的强度韧性越高。

  • 2、将称量后的果冻粉与白砂糖、甜味剂、柠檬酸钠等干物质混合均匀,搅拌状态下加入冷水中。

  • 3、加热至沸腾(95-100℃),维持沸腾5-10分钟并均匀搅拌。

  • 4、趁热过滤(80-120目筛网)。

  • 5、降温至65-70℃,加入果汁、柠檬酸、香精、色素等配料,使PH值不低于3.7-3.8。

  • 6、之后灌装入杯,封口(切忌高温时加入配料)。

  • 7、巴氏消毒:在85℃水浴中杀菌15-20分钟,之后立即投入冷水中冷却,尽量避免长时间高温破坏胶体。

注意重点:

      1、果冻粉的溶解温度不宜过高,不得超过95℃,否则易造成凝胶反应,而达不到果冻应有的品质。

      2、不管采用哪种配方,成品PH值必须在4.0-4.2之间。

      3、加酸时间,必须在灌装前5分钟。

       4、灌装之后,必须马上冷却至常温。

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