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江苏鞣酸酶厂家
产品时间:2020-04-01
江苏鞣酸酶厂家
鞣酸酶是一种单宁酰基水解酶,该酶对带有两个苯酚基的酸,如鞣酸具有水解作用。单宁酶可由霉菌,如黑曲霉、米曲霉生产。单宁酶可用于处理啤酒中单宁、蛋白质,使其澄清透明,单宁酶亦可用于除去柿子等品的涩味,以及用于制造速溶茶,防止发酵茶混浊。

江苏鞣酸酶厂家江苏鞣酸酶厂家

鞣酸酶

中文别名:鞣酸酶

英文名称:Tannase

   鞣酸酰基水解酶,由各种青霉或曲霉在鞣酸存在时产生的一种诱导酶,能切断儿茶酚与没食子酸间的酯键,从鞣酸中释放没食子酸阴离子。单宁酶Neotannase P是一种胞外酶,产自黑曲霉。该酶是作为一种脂酶起作用,分解单宁为鞣酸。

        淡黄色至白色无定型粉末或松散有光泽的鳞片状或海绵状固体,暴露于空气中能变黑。无臭,微有特殊气味,具强烈的涩味,露置光和空气中色变深。溶于水,易溶乙醇、丙酮和甘油,几乎不溶于、苯、和石油醚。

         可用于处理啤酒中单宁、蛋白质,使其澄清透明,亦可用于除去柿子等食品的涩味,以及用于制造速溶茶,防止发酵茶混浊。

单宁酶是一种糖蛋白,不同来源的单宁酶其分子量和糖链的含量有所差异,酶蛋白由2-8个单体聚合而成,糖基含量由12%到62%不等。不同来源的单宁酶温度和pH稳定性不同:最适温度较高的50-60℃,一般在30-40℃之间,热稳定范围在60-70℃以下;来源于真菌和植物的单宁酶的最适pH一般为4.0-6.0,pH稳定性范围一般是3.0-7.0之间,细菌单宁酶的最适pH一般偏中性。金属离子对单宁酶活性的影响也有所不同:Libuchi S等发现许多离子对单宁酶无活化作用,但Zn和Ca可抑制酶活,另外EDTA溶液会使酶完全失活,而Aoki K等发现EDTA对酶活无明显影响。Rajakumar G S等发现Cu,Zn,Fe,Mg均对酶活力有显著影响。郭鲁宏等研究发现除了Mn,Zn抑制酶活之外,其它金属离子对酶活均无明显的激活或抑制作用。Kar B 等研究表明Mg、Hg可提高单宁酶活力,Ba、Ca、Zn、Hg、Ag会抑制酶活力,Fe、Co完全抑制酶活。

应用领域:

 (1)面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率,改善口感和风味。用量0.05。
(2)水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等,强化组织,保持新鲜味,增强味感
(3)调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油,增稠剂及稳定剂。
(4)果汁、酒类等,分散剂。
(5)冰淇淋、卡拉蜜尔糖,改善味感及稳定性。

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